Lo mangiavamo a cucchiaiate, bianco, con latte o nero. I 3 si sciolgono, ma è forse l’ultimo che viene più utilizzato come farcitura e ripieno per torte, torte, biscotti, biscotti … e come accompagnamento a dessert di ogni tipo, frutta, gelato, ecc.
Fondere il cioccolato è una tecnica semplice ma non è esente dal prendere alcune precauzioni per ottenere una consistenza e un sapore adeguati e che dipende molto dalla temperatura, dal tempo e dalla qualità del prodotto.
Nella pasticceria professionale, è noto come temperato e non significa solo scioglierlo a bagnomaria, ma anche abbassare la temperatura su una superficie di marmo per poterlo lavorare e utilizzarlo in diversi dolci come cioccolatini o compresse.
Indubbiamente, il miglior cioccolato è il topping, che ha tra il 30 e il 40% di burro di cacao, ed è quello che fornisce la lucentezza e la morbidezza in caldo e poi, a freddo, anche una consistenza croccante -c’è nero, con latte e bianco-. Si consiglia di acquistarne uno di qualità perché influenza notevolmente il risultato finale. Lo trovi anche come fondente al cioccolato o cioccolato per dessert.
L’importanza della temperatura per sciogliere il cioccolato
Da 36 ºC, tutti i grassi che compongono il burro di cacao si sciolgono e diventano liquidi. La temperatura alla quale il cioccolato si scioglie dipende principalmente dalla proporzione di burro di cacao – qualcosa influenza anche latte, zucchero e cacao – ma si consiglia di sciogliere il cioccolato fondente tra 40ºC-45ºC, mentre i cioccolatini al latte e i cioccolatini bianchi a circa 35ºC-40ºC . Non resistono a temperature più elevate perché si rovinano rapidamente e gli ultimi due impiegano più tempo del primo a sciogliersi a causa del loro maggiore contenuto di cacao, latte e zucchero.
Ci sono macchine elettriche che sciolgono e temperano il cioccolato, ma a casa di solito lo facciamo a bagnomaria sul fuoco o nel microonde. Non farlo direttamente in una casseruola sul fuoco perché il burro di cacao fa bruciare il cioccolato molto rapidamente.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
Cioccolato fondente nel microonde
Per saperne di più: Come rendere facile la ganache al cioccolato
Per ottenere un rivestimento duro e solido sciogliere il cioccolato senza alcuna aggiunta, ma se lo vogliamo cremoso, possiamo aggiungere la panna e ottenere una ganache. E se vogliamo migliorare la lucentezza, un altro trucco è aggiungere una noce di burro quando lo sciolgiamo.
Come abbiamo detto all’inizio, è qualcosa che ha infinite applicazioni. Il cioccolato fuso è molto presente in torte, torte, biscotti, torrone, muffin gelato, biscotti, mousse, creme pasticcere e molte altre elaborazioni -tra cui ci sono anche salate, soprattutto nella cucina messicana-. Ecco come piccolo esempio, 3 ricette con esso.