Lo mangiavamo a cucchiaiate, bianco, con latte o nero. I 3 si sciolgono, ma è forse l’ultimo che viene più utilizzato come farcitura e ripieno per torte, torte, biscotti, biscotti … e come accompagnamento a dessert di ogni tipo, frutta, gelato, ecc.
Come sciogliere il cioccolato
Fondere il cioccolato è una tecnica semplice ma non è esente dal prendere alcune precauzioni per ottenere una consistenza e un sapore adeguati e che dipende molto dalla temperatura, dal tempo e dalla qualità del prodotto.
Un cioccolato correttamente fuso deve essere liscio e lucido.
Nella pasticceria professionale, è noto come temperato e non significa solo scioglierlo a bagnomaria, ma anche abbassare la temperatura su una superficie di marmo per poterlo lavorare e utilizzarlo in diversi dolci come cioccolatini o compresse.
QUALE CIOCCOLATO È IL MIGLIORE PER SCIOGLIERSI?
Indubbiamente, il miglior cioccolato è il topping, che ha tra il 30 e il 40% di burro di cacao, ed è quello che fornisce la lucentezza e la morbidezza in caldo e poi, a freddo, anche una consistenza croccante -c’è nero, con latte e bianco-. Si consiglia di acquistarne uno di qualità perché influenza notevolmente il risultato finale. Lo trovi anche come fondente al cioccolato o cioccolato per dessert.
L’importanza della temperatura per sciogliere il cioccolato
Da 36 ºC, tutti i grassi che compongono il burro di cacao si sciolgono e diventano liquidi. La temperatura alla quale il cioccolato si scioglie dipende principalmente dalla proporzione di burro di cacao – qualcosa influenza anche latte, zucchero e cacao – ma si consiglia di sciogliere il cioccolato fondente tra 40ºC-45ºC, mentre i cioccolatini al latte e i cioccolatini bianchi a circa 35ºC-40ºC . Non resistono a temperature più elevate perché si rovinano rapidamente e gli ultimi due impiegano più tempo del primo a sciogliersi a causa del loro maggiore contenuto di cacao, latte e zucchero.
COME SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO
Ci sono macchine elettriche che sciolgono e temperano il cioccolato, ma a casa di solito lo facciamo a bagnomaria sul fuoco o nel microonde. Non farlo direttamente in una casseruola sul fuoco perché il burro di cacao fa bruciare il cioccolato molto rapidamente.
Quando fai il bagnomaria, assicurati che la ciotola con il cioccolato non raggiunga il fondo della casseruola e che non entri acqua.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
- Tritare il cioccolato -se non è già venuto ad esempio in pezzi, bottoni, barrette, ecc- e gettarlo in una ciotola.
- Metti una casseruola più grande con metà dell’acqua sul fuoco e aspetta che si riscaldi ma senza bollire a scatti.
- Introducete la ciotola con il cioccolato e quando vedete che inizia a sciogliersi, mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone.
- Non dimenticare di afferrare la ciotola con un guanto o un canovaccio da cucina per non bruciarti e fare attenzione che non entri acqua.
- Ci vorranno circa 5 minuti per sciogliersi e se si desidera tenerlo caldo.
Cioccolato fondente nel microonde
- Metti il cioccolato tritato all’interno di un contenitore adatto al microonde, una ciotola di vetro è l’ideale.
- A seconda della quantità di cioccolato, programmare 30 secondi a media potenza (660W).
- Tirare fuori il cioccolato, mescolare e rimetterlo nel microonde per intervalli di 15 secondi.
- Ogni volta che lo fermi, rimuovi e mescola fino a quando non vedi che è sciolto.
- Fai attenzione e non smettere di guardarlo perché se ti trascuri corri il rischio di bruciarlo.
Per saperne di più: Come rendere facile la ganache al cioccolato
TEXTURE E LUCENTEZZA
Per ottenere un rivestimento duro e solido sciogliere il cioccolato senza alcuna aggiunta, ma se lo vogliamo cremoso, possiamo aggiungere la panna e ottenere una ganache. E se vogliamo migliorare la lucentezza, un altro trucco è aggiungere una noce di burro quando lo sciolgiamo.
USI DEL CIOCCOLATO FUSO
Come abbiamo detto all’inizio, è qualcosa che ha infinite applicazioni. Il cioccolato fuso è molto presente in torte, torte, biscotti, torrone, muffin gelato, biscotti, mousse, creme pasticcere e molte altre elaborazioni -tra cui ci sono anche salate, soprattutto nella cucina messicana-. Ecco come piccolo esempio, 3 ricette con esso.
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